甘迺迪中心
中一家政科講義
單元五
準備烹調
在烹飪課堂內，我們不衹是學習烹調的技巧，更重要的是學習注意工作環境的安全及整潔衛生，學習組織及計劃自己的工作，使各項工作都能有條理地進行，從而達到最佳的效果。
烹調工作前的籌劃
1.
作個人準備
w 穿好圍裙
w 束起頭髮
2.
準備所需物料
細閱食譜
預備工作檯
3.
注意安全及與同學的合作
分工合作
保持用具清潔整齊
基本廚具
一.
量器
1. 量度重量 (以克或千克為單位)
2. 量度容量 (以亮升或升為單位)
二.
準備食物的工具
1. 攪拌用
2. 盛載食物用
3. 切割用
三.
廚布 (Kitchen cloths)
四.
調味盤 (Seasoning
tray)
1. 鹽
2. 糖
3. 粟粉
4. 生抽
5. 老抽
6. 油
7. 胡椒粉
8. 托盤
五.
煮食器冊和工具
六.
廚房小型器具
七.
基本切食物的技巧
在烹調食物之前，有些準備工作是必須的，例如將食物洗淨、切好或加入醃料等，以下是一些切食物的基本技巧。
1.
切片
(slicing)
w 將材料切成薄片。
2.
切絲 (shredding)
w 先把材料切片，然後切成條狀。
3.
切粒 (dicing)
w 把材料切成條狀後，再切成1至1.5厘米的粒狀。
4.
切碎 (chopping)
w 把材料切成碎粒狀。
5.
剁碎 (mincing)
w 把材料切成碎粒狀後，再用刀上下不停地剁，直至材料糜爛。
6.
拍鬆 (crushing)
w 把刀身橫放，用力向下拍鬆材料。
基本烹調方法
一.
食物加熱後的變化
在烹調食物的過程中，熱力會滲透食物，把食物煮熟。當熱力滲透食物時，會將食物中的細菌(germs)及寄生蟲消滅，同時食物的味道(flavour)、質感(texture) 及顏(colour)亦會因加熱而起變化。
w 食物經烹煮後，有以下的好處：
w 更安全衛生；
w 更美咪可口；
w 更容易咀嚼及消化；
w 更美觀，能引起食慾。
二.
熱力傳遞的原理
熱力傳遞的方式，有以下三種：
1.
傳導 (Conduction)
熱力在固體傳遞，稱為「傳導」。
金屬是熱力的良好導體，當煮食鍋放在爐上加熱，熱力便透過鍋壁傳導至鍋內的食物，把它煮熟。
2.
對流 (Convection)
熱的氣體或液體會向上升，而冷的氣體或液體則下降，這種現象稱為「對流」。當鍋內的水受熱，水會產生對流作用，把熱力不斷帶到食物，將它煮熟。
3.
幅射 (Radiation)
熱力直接由火源傳到食物，這種熱力傳遞的方，稱為「輻射」。
熱力由烤爐直接輻射到食物內，把它煮熟。
三.
基本烹調方法
烹調食物的方法有很多，但基本上都是以水、油或空氣作傳熱的媒介，所以烹調的方法大致可分為三類：
w 熱水烹調法；
w 熱油烹調法；
w 乾熱烹調法。
熱水烹調法
煲法 (Boiling)
煲法是用沸水烹煮，水量以蓋過食物為準。當水煮至沸點 (100 oC) ，熱力會把食物煮熟。
適合食物：麵、米、馬鈴薯。
文火煲法 (Simmering)
文火煲法是一種需要較長時間的烹調方法。當水煮至沸點時，應調低爐火，將水溫保持在約95oC，食物就會在緊蓋的煮食鍋內慢慢熟透。
適合食物：粥、湯。
蒸法 (Steaming)
蒸法是將水煮至沸點，利用蒸氣的熱力把食物煮熟。在蒸的過程中，鑊或蒸籠的蓋必須緊蓋，避免蒸氣溜走，影響溫度。
適合食物：魚、燉蛋、肉餅、包。
蒸食物的方法：
w 放在鑊內
w 用竹蒸籠
w 用多層蒸籠
w 放在電飯煲內
1.
熱油烹調法
炒法 (Stir frying)
炒法是用少量油作傳熱媒介，炒時須將食物不時翻動。因油被燒後，溫度十分高，所以食物在很短時間便會煮熟。
適合食物：蛋、葉菜類蔬菜、嫩滑的肉。
煎法 (Shallow frying)
煎法和炒法一樣也是用少量的油作傳熱媒介。通常是將食物一面先煎熟，再翻轉煎熟另一面。
適合食物：蛋、魚、嫩滑的肉如豬扒、牛扒。
2.
乾熱烹調法
烘法 (Grilling)
烘法是將食物放在烘架上，熱力直接由烤爐輻射至食物，把食物烹熟。
適合食物：麵包、魚、煙肉、香腸、嫩滑的肉。