原理

加工方法

說明

食品特點

常見食品
舉例

一、低溫

低溫冷凍法

將食物經處理後，急速凍結於-18。C以下，再予以妥善地包裝。因為-18。C以下的低溫環境，微生物無法生長，多數酵素亦停止作用。

1．保存食物原有的風味。
2養分損失最少的一種加工法。
3一般食物約可保存數個月至一年。

冷凍水餃、
湯圓、冷凍
調理食品。

高溫殺菌法

以100。C或100。C以上溫度殺死微生物、破壞酵素。食品為無菌狀態。

1．此類食品之包裝，多採用馬口鐵罐、玻璃罐、利樂包或高溫殺菌袋。
2由於高溫滅菌，所以保存期限長約一年至三年。
3維生素B1，、B2、C易受熱破壞。

罐頭、保久
乳、高溫殺
菌袋調理包
(軟性罐頭)
、鮮乳。

低溫殺菌法

以10O。C以下溫度殺死病原菌和破壞酵素，但不能完全滅菌，因此必須貯放在5。C以下的空間。

因加熱程度不強，未能完全滅菌，須貯存在5。C以下，否則很快變壞。

果汁

二、濕度

乾燥法

使微生物、酵素得不到水份，無法活動。

1．利用陽光曬乾或人工烘乾法製作。
2．在良好包裝下，約可保存一年。

牛肉乾、葡
萄乾 、肉
鬆、茶葉、
奶粉。

醃漬法

利用加鹽或加糖，使食物中溶質的濃度提高，微生物無法獲得足夠水分似生長。

1常與乾燥法併用。
2維生素A、B群、C易損失。

蜜餞、鹹蛋
、榨菜、香
腸、臘肉(醃漬、乾燥併用)。

三、酸鹼度

發酵法

利用鹼或酸改變食物的風
味。

酸：常利用乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等發酵，改變食物風味。
鹼：舊法使用生石灰、燃鹼，新法:使用苛性鈉及碳酸鈉等產生的鹼性，改變食物風味。

酸：泡菜、酸筍

鹼：皮蛋、醬類

四、化學物質

添加防腐劑。

1.常用來輔助其它加工方法以保存食品，如添加於發酵食品或乾燥食品內。
2.罐頭食品一律禁止使用防腐劑。

豆乾、醬油。

五、放射線

用β、γ、射線抑制植物發芽或殺死食物中昆蟲、卵。

1.利用放射線來殺死微生物及破壞酵素的活性，以延長食物保存期限。
2.食品的外觀通常不會有明顯的改變。

馬鈴薯、麵粉

食品種類

選購原則

儲存方式

罐頭食品

l．罐蓋正常，無膨脹現象。
2．以下罐型則切勿購買。
(1)膨罐:罐約兩端呈膨脹狀。
(2)生銹罐:罐面生銹。
(3)重凹罐:罐身兩側與底罐下凹。
(4)刮痕:罐身表面出現刮損的痕跡
(5)彈性罐:用手指壓有彈性感，手放鬆後恢復原來形狀，並仍有凸面現象。

1.存放通風、乾燥、陰涼的地方。
2.不必放入冰箱中，亦不可貯存在冷凍庫中，以免影響質地。
3．經常擦拭，以免溼氣、灰塵損傷罐身。
4保存期限前，食用完畢。

冷凍食品

l．包裝完整、標示清楚及有優良食品標示者為佳。
2．食品組織應堅硬、結實。
3．產品若結霜，表示冷凍時溫差太大或包裝不好，不宜購買。
4.上販賣場所的冷凍櫃應標示最大裝載線，超過此線的食品，冷凍溫度可能不足，不宜購買。

1．避免反覆冷凍、解凍。
2.保存時，不慎弄破包裝袋，應改換乾淨塑膠袋重新包裝。
3．冷凍櫃溫度維持在-18。C以下，且注意食品擺放整齊，以免影響冷氣對流。

乾燥食品

1.包裝完整，無破損現象。
2.檢視外觀是否有變色或發霉的現象。

l．貯放在陰涼、乾燥的地方，或冰箱冷藏室中。
2.使用防範昆蟲、鼠類咬食的包裝。

醃漬食品

1.包裝良好，有完整標示。
2.檢視外觀，應色澤明亮、汁液澄清
3．醃漬食品，其汁液應漫過食物。

l．貯放在陰涼、乾燥的地方，或冰箱冷藏室中。
2開罐後，必須放人冰箱內冷藏，並在一星期內吃完。