加工食品的奧秘

食品加工的目的

鮮的食物在貯藏的過程中,會受到四周環境因素的影響,發生變質而無法食用。造成這種現象的原因很多,如:微生物、光線、時間、溫度等……。其中,蟲類、光線、空氣可藉著良好的包裝設計以改善;但微生物與酵素則必須採用比較特殊的方法,才能抑制它的生長,所以,「食品加工」就是控制微生物和酵素的生長環境﹝如溫度、溼度、酸鹼度﹞,進而達到延長食物保存的目的。

請找出正確的食品腐敗的原因:

 

 

 

 

 

 

 

 

 引起食物腐壞的因素

  

 

 

 

 

 

 食品加工的方法

目前市面上常見的加工食品,不外是利用以下幾種加工方法:低溫冷凍法、高溫殺菌法、低溫殺菌法、乾燥法、醃漬法、發酵法、添加防腐劑、或是利用放射線等。

 

目前市面上常見的加工食品 ,不外是利用以下幾種加工方法 :低溫冷凍法 、高溫殺菌法 、低溫殺菌法 、乾燥法 、醃漬法 、發酵法 、添加防腐劑 、或是利用放射線等

原理

加工方法

說明

食品特點

常見食品
舉例

一、低溫

低溫冷凍法

將食物經處理後,急速凍結於-18C以下,再予以妥善地包裝。因為-18C以下的低溫環境,微生物無法生長,多數酵素亦停止作用。

1.保存食物原有的風味。
2
養分損失最少的一種加工法。
3
一般食物約可保存數個月至一年。

冷凍水餃、
湯圓、冷凍
調理食品。

高溫殺菌法

100C100C以上溫度殺死微生物、破壞酵素。食品為無菌狀態。

1.此類食品之包裝,多採用馬口鐵罐、玻璃罐、利樂包或高溫殺菌袋。
2
由於高溫滅菌,所以保存期限長約一年至三年。
3
維生素B1,、B2C易受熱破壞。

罐頭、保久
乳、高溫殺
菌袋調理包
(
軟性罐頭)
、鮮乳。

低溫殺菌法

10OC以下溫度殺死病原菌和破壞酵素,但不能完全滅菌,因此必須貯放在5C以下的空間。

因加熱程度不強,未能完全滅菌,須貯存在5C以下,否則很快變壞。

果汁

二、濕度

乾燥法

使微生物、酵素得不到水份,無法活動。

1.利用陽光曬乾或人工烘乾法製作。
2
.在良好包裝下,約可保存一年。

牛肉乾、葡
萄乾 、肉
鬆、茶葉、
奶粉。

醃漬法

利用加鹽或加糖,使食物中溶質的濃度提高,微生物無法獲得足夠水分似生長。

1常與乾燥法併用。
2
維生素AB群、C易損失。

蜜餞、鹹蛋
、榨菜、香
腸、臘肉(醃漬、乾燥併用)

三、酸鹼度

發酵法

利用鹼或酸改變食物的風
味。

酸:常利用乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等發酵,改變食物風味。
鹼:舊法使用生石灰、燃鹼,新法:使用苛性鈉及碳酸鈉等產生的鹼性,改變食物風味。

酸:泡菜、酸筍

鹼:皮蛋、醬類

四、化學物質

 

添加防腐劑。

1.常用來輔助其它加工方法以保存食品,如添加於發酵食品或乾燥食品內。
2.
罐頭食品一律禁止使用防腐劑。

豆乾、醬油。

五、放射線

 

用β、γ、射線抑制植物發芽或殺死食物中昆蟲、卵。

1.利用放射線來殺死微生物及破壞酵素的活性,以延長食物保存期限。
2.
食品的外觀通常不會有明顯的改變。

馬鈴薯、麵粉

 


  

加工食品的選購及儲存

 


 

加工食品在日常生活中 ,提供人類許多便利之處 ,但若在選購 、貯存或食用時方法錯誤 ,反而會對身體健康造成不良的影響 。所以應謹慎地選擇信譽良好的商店 、檢查食品包裝上的標示 ,再依不同加工食品的特性 ,細心地保存 ,適當地烹調 。相信多樣化的食品 ,更能一飽人們的口福。 

食品種類

選購原則

儲存方式

罐頭食品

l.罐蓋正常,無膨脹現象。
2
.以下罐型則切勿購買。
(1)
膨罐:罐約兩端呈膨脹狀。
(2)
生覂:罐面生蛂C
(3)
重凹罐:罐身兩側與底罐下凹。
(4)
刮痕:罐身表面出現刮損的痕跡
(5)
彈性罐:用手指壓有彈性感,手放鬆後恢復原來形狀,並仍有凸面現象。

1.存放通風、乾燥、陰涼的地方。
2.
不必放入冰箱中,亦不可貯存在冷凍庫中,以免影響質地。
3
.經常擦拭,以免溼氣、灰塵損傷罐身。
4
保存期限前,食用完畢。

冷凍食品

l.包裝完整、標示清楚及有優良食品標示者為佳。
2
.食品組織應堅硬、結實。
3
.產品若結霜,表示冷凍時溫差太大或包裝不好,不宜購買。
4.
上販賣場所的冷凍櫃應標示最大裝載線,超過此線的食品,冷凍溫度可能不足,不宜購買。

1.避免反覆冷凍、解凍。
2.
保存時,不慎弄破包裝袋,應改換乾淨塑膠袋重新包裝。
3
.冷凍櫃溫度維持在-18C以下,且注意食品擺放整齊,以免影響冷氣對流。

乾燥食品

1.包裝完整,無破損現象。
2.
檢視外觀是否有變色或發霉的現象。

l.貯放在陰涼、乾燥的地方,或冰箱冷藏室中。
2.
使用防範昆蟲、鼠類咬食的包裝。

醃漬食品

1.包裝良好,有完整標示。
2.
檢視外觀,應色澤明亮、汁液澄清
3
.醃漬食品,其汁液應漫過食物。

l.貯放在陰涼、乾燥的地方,或冰箱冷藏室中。
2
開罐後,必須放人冰箱內冷藏,並在一星期內吃完。

 


 

 

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