加工食品的奧秘

新鮮的食物在貯藏的過程中，會受到四周環境因素的影響，發生變質而無法食用。造成這種現象的原因很多，如：微生物、光線、時間、溫度等……。其中，蟲類、光線、空氣可藉著良好的包裝設計以改善；但微生物與酵素則必須採用比較特殊的方法，才能抑制它的生長，所以，「食品加工」就是控制微生物和酵素的生長環境﹝如溫度、溼度、酸鹼度﹞，進而達到延長食物保存的目的。

目前市面上常見的加工食品，不外是利用以下幾種加工方法：低溫冷凍法、高溫殺菌法、低溫殺菌法、乾燥法、醃漬法、發酵法、添加防腐劑、或是利用放射線等。

目前市面上常見的加工食品，不外是利用以下幾種加工方法 :低溫冷凍法、高溫殺菌法、低溫殺菌法、乾燥法、醃漬法、發酵法、添加防腐劑、或是利用放射線等。

原理	加工方法	說明	食品特點	常見食品舉例
一、低溫	低溫冷凍法	將食物經處理後，急速凍結於-18。C以下，再予以妥善地包裝。因為-18。C以下的低溫環境，微生物無法生長，多數酵素亦停止作用。	1．保存食物原有的風味。 2養分損失最少的一種加工法。 3一般食物約可保存數個月至一年。	冷凍水餃、湯圓、冷凍調理食品。
	高溫殺菌法	以100。C或100。C以上溫度殺死微生物、破壞酵素。食品為無菌狀態。	1．此類食品之包裝，多採用馬口鐵罐、玻璃罐、利樂包或高溫殺菌袋。 2由於高溫滅菌，所以保存期限長約一年至三年。 3維生素B1，、B2、C易受熱破壞。	罐頭、保久乳、高溫殺菌袋調理包 (軟性罐頭) 、鮮乳。
	低溫殺菌法	以10O。C以下溫度殺死病原菌和破壞酵素，但不能完全滅菌，因此必須貯放在5。C以下的空間。	因加熱程度不強，未能完全滅菌，須貯存在5。C以下，否則很快變壞。	果汁
二、濕度	乾燥法	使微生物、酵素得不到水份，無法活動。	1．利用陽光曬乾或人工烘乾法製作。 2．在良好包裝下，約可保存一年。	牛肉乾、葡萄乾、肉鬆、茶葉、奶粉。
二、濕度	醃漬法	利用加鹽或加糖，使食物中溶質的濃度提高，微生物無法獲得足夠水分似生長。	1常與乾燥法併用。 2維生素A、B群、C易損失。	蜜餞、鹹蛋、榨菜、香腸、臘肉(醃漬、乾燥併用)。
三、酸鹼度	發酵法	利用鹼或酸改變食物的風味。	酸：常利用乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等發酵，改變食物風味。鹼：舊法使用生石灰、燃鹼，新法:使用苛性鈉及碳酸鈉等產生的鹼性，改變食物風味。	酸：泡菜、酸筍鹼：皮蛋、醬類
四、化學物質		添加防腐劑。	1.常用來輔助其它加工方法以保存食品，如添加於發酵食品或乾燥食品內。 2.罐頭食品一律禁止使用防腐劑。	豆乾、醬油。
五、放射線		用β、γ、射線抑制植物發芽或殺死食物中昆蟲、卵。	1.利用放射線來殺死微生物及破壞酵素的活性，以延長食物保存期限。 2.食品的外觀通常不會有明顯的改變。	馬鈴薯、麵粉

加工食品在日常生活中，提供人類許多便利之處，但若在選購、貯存或食用時方法錯誤，反而會對身體健康造成不良的影響。所以應謹慎地選擇信譽良好的商店、檢查食品包裝上的標示，再依不同加工食品的特性，細心地保存，適當地烹調。相信多樣化的食品，更能一飽人們的口福。

食品種類	選購原則	儲存方式
罐頭食品	l．罐蓋正常，無膨脹現象。 2．以下罐型則切勿購買。 (1)膨罐:罐約兩端呈膨脹狀。 (2)生銹罐:罐面生銹。 (3)重凹罐:罐身兩側與底罐下凹。 (4)刮痕:罐身表面出現刮損的痕跡 (5)彈性罐:用手指壓有彈性感，手放鬆後恢復原來形狀，並仍有凸面現象。	1.存放通風、乾燥、陰涼的地方。 2.不必放入冰箱中，亦不可貯存在冷凍庫中，以免影響質地。 3．經常擦拭，以免溼氣、灰塵損傷罐身。 4保存期限前，食用完畢。
冷凍食品	l．包裝完整、標示清楚及有優良食品標示者為佳。 2．食品組織應堅硬、結實。 3．產品若結霜，表示冷凍時溫差太大或包裝不好，不宜購買。 4.上販賣場所的冷凍櫃應標示最大裝載線，超過此線的食品，冷凍溫度可能不足，不宜購買。	1．避免反覆冷凍、解凍。 2.保存時，不慎弄破包裝袋，應改換乾淨塑膠袋重新包裝。 3．冷凍櫃溫度維持在-18。C以下，且注意食品擺放整齊，以免影響冷氣對流。
乾燥食品	1.包裝完整，無破損現象。 2.檢視外觀是否有變色或發霉的現象。	l．貯放在陰涼、乾燥的地方，或冰箱冷藏室中。 2.使用防範昆蟲、鼠類咬食的包裝。
醃漬食品	1.包裝良好，有完整標示。 2.檢視外觀，應色澤明亮、汁液澄清 3．醃漬食品，其汁液應漫過食物。	l．貯放在陰涼、乾燥的地方，或冰箱冷藏室中。 2開罐後，必須放人冰箱內冷藏，並在一星期內吃完。